Philosophie de la cave

Les raisins sont vendangés à maturité optimale avec un grand nombre de contrôles de maturité  à partir du 15 Août afin de définir le bon moment de récolte. Ces contrôles portent sur des critères analytiques (sucres, acides, polyphénols), mais  aussi sur la dégustation de grains de raisin afin de cerner la maturité phénolique des pellicules ainsi que l'intensité de l'expression aromatique du raisin.

Vendanges et vinification:

Lors de la vendange, le raisin est ensuite apporté rapidement à la cave. En effet, nos cépages donnent des jus sensibles à l'oxydation, et nous mettons tout en œuvre pour les protéger avec soin.

Les raisins blancs sont vendangés tôt le matin afin de profiter de la fraîcheur matinale. Ils sont ensuite pressés rapidement. Les jus sont mis en cuve pour être débourbés à froid (clarification par sédimentation) et seront ensuite mis en cuve de fermentation, à température contrôlée durant environ un mois.

Les raisins rouges arrivent à maturité quelques temps après les blancs.
Ils sont éraflés en totalité, puis foulés légèrement avant d'être mis en cuve de fermentation. La température de fermentation est controlée par des échangeurs de chaleur et des remontages sont réalisés tout au long de la cuvaison qui dure de 18 à 20 jours.
Pendant cette phase, les jus en fermentation sont dégustés quotidiennement afin de définir le travail qui sera réalisé pendant cette phase importante de l'élaboration.

 

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